Com todos os novos formatos de rotinas alimentares hoje em dia, os grãos em geral, sobretudo cereais e leguminosas, têm ganhado importância reforçada no prato.

Mas é importante saber que o método de preparo desses alimentos exige bastante atenção. Para as leguminosas, especialmente, o remolho é indispensável. O processo exige que os grãos fiquem de molho na água durante um longo período para eliminar substâncias que são chamadas de antinutricionais. “Alguns alimentos crus possuem fatores que atrapalham o processo digestivo. E quando falamos em leguminosas, além do processamento térmico (cozinhar, assar, fritar), é fundamental que seja feito o remolho, eliminando essas substâncias que são solúveis em água”, explica a nutricionista Fabiana Poltronieri, doutora em Ciência dos Alimentos pela USP, professora do curso de Nutrição da FAM e conselheira da CRN-3.

Para ficar claro, o remolho é importante ao preparar leguminosas como feijões, lentilha, grão-de-bico, ervilhas e favas. Os principais fatores antinutricionais (que tem nome quase auto-explicativo!) são os fitatos, oxalatos, polifenóis (grupo onde se encontram os taninos) e os oligossacarídeos não digeríveis. “Esses elementos inibem a ação de enzimas importantes, reduzindo o aproveitamento de minerais como ferro, cálcio e zinco pelo organismo”, completa Fabiana, lembrando que além de toda a perda nutricional, esses componentes também causam reações como desconforto digestivo, gases e distensão abdominal.

O remolho ideal

A forma mais eficaz de fazer remolho é colocar os grãos em uma tigela, cobrir com água e deixar na geladeira (nunca em temperatura ambiente) por um período entre 8 e 12 horas. Durante este tempo, as leguminosas vão inchar e os elementos antinutricionais vão se dissolver na água. Por isso, é muito importante que a água do remolho seja completamente descartada e não seja usada para o preparo do alimento.

Farinha de feijão

A ingestão de feijão cru, consumido em forma de farinha – geralmente em cápsulas – não tem recomendação profissional. A concentração de substâncias antinutricionais pode afetar o funcionamento do intestino.

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